Criomacerazione prefermentativa
Il vino e il ghiaccio secco
La protezione dei vigneti è una tappa importante nella produzione di un vino.
l’intervento con il ghiaccio secco è utile quando il raccolto è stoccato per il trasporto alla cantina (operazione che può compromettere la qualità dell’uva e del vino che sarà prodotto) ed in tale caso la dose da utilizzare per abbassare mediamente di 1° centigrado 1 quintale di uva è di 0,8 kg di ghiaccio secco.
Le temperature elevate di questi ultimi anni hanno fatto aumentare in maniera notevole i rischi di inizio fermentazione all’interno delle benne di trasporto.
L’utilizzo dei pellets di ghiaccio secco permette di trasportare l’uva da vendemmiare in tutta tranquillità.
La CO2 più pesante dell’aria scenderà nella benna e proteggerà le bacche evitando, così, qualsiasi contatto con l’ossigeno dell’aria.
Tale tecnica consente di ottenere una buona estrazione aromatica grazie all’azione fisica esercitata sulle bucce da parte del freddo, ma con una più limitata diminuzione dell’acidità del mosto, rispetto alla tecnica della macerazione pellicolare a freddo, in quanto, con l’utilizzo del ghiaccio secco, è più facile e veloce effettuare il repentino raffreddamento necessario.
Nelle bucce delle uve risiede la maggior parte degli aromi e questo particolare procedimento permette di estrarli al massimo.
Inoltre, al fine di realizzare le operazioni di macerazione pellicolari e di ottimizzare l’estrazione degli aromi producendo dei vini più fruttati, il raffreddamento a ghiaccio secco è un’alternativa molto interessante alle apparecchiature di raffreddamento tradizionali.
Si potrà anche limitare l’impiego di SO2 e controllare l’acidità totale, preservando comunque il colore.
L’uso di ghiaccio secco durante l’elaborazione dei vini permette di limitare in modo importante l’apporto di ossigeno a livello dei succhi al fine di controllare la dose di ossigeno dissolto.
Dopo la diraspatura il mosto può essere raffreddato velocemente con il ghiaccio secco (processo di macerazione carbonica) a circa 5° C per un periodo di circa 12 ore nella pressa. Il freddo consente al mosto di acquisire molte sostanze aromatiche, ottenendo un vino particolarmente ricco di aromi primari.
Tale raffreddamento non permette ai lieviti di svilupparsi prima della decantazione del mosto ed agli aromi di andare perduti. In questo caso, il ghiaccio secco è introdotto direttamente nel tino di macerazione.
Alla base del processo di macerazione carbonica c’è il mantenimento dell’acino intatto in ambiente anaerobico ad una temperatura costante intorno ai 30°C.
Queste condizioni favoriscono una sorta di auto-fermentazione degli acini che determina una migrazione di sostanze aromatiche e coloranti dall’esterno all’interno dell’acino d’uva.
Il controllo della temperatura rappresenta quindi una condizione essenziale per lo svolgimento di un buon processo della macerazione carbonica, che si ottiene con una saturazione preventiva delle vasche sempre con ghiaccio secco.
